Путешествия и Еда

Что такое “Высокая кухня”?

Все мы часто слышим разговоры о “высокой кухне” или о “файн дайнинге”, а также о гастрономической кухне, но мало кто точно может дать определение этим терминам, знает их историю появления и людей, которые ввели эти словосочетания в нашу жизнью. В новом материале L’Officiel Cyprus раскрывает все карты.
Reading time 54 seconds
Photo: FS George V

Как понятие, “высокая кухня” происходит от французской Haute Cuisine, которая берет свое начало несколько веков назад, а точнее в 1547 году, когда Катерина Медичи, став королевой Франции, привозит с собой из Флоренции команду шеф-поваров и виноделов, которые положат начало высокой французской кухни.

Однако, празднество жизни закончится: в 1789 году в результате французской революции аристократы оказались на улице, а вместе с ними – и их личные повара. Это дало толчок развитию ресторанной культуры, так как лучшие повара стали готовить не для узкого круга знати, а для широкой публики. Как результат, к окончанию революции в Париже открылись сотни новых ресторанов.

Вплоть до 19 века что-то необычного в высокой кухне и в ресторанном бизнесе не происходит, но чем дальше идет развитие общества и глобализация, тем больше одна культура заимствует у другой. Так, например, традиционный французский уклад - выносить все блюда вместе, позаимствованный еще у греков, отживает себя. Теперь сервируют “по-русски”: блюда собираются на кухне и выносятся гостям по мере готовности и очередности.

 

1612874736847978 pierre troisgros con paul bocuse
Paul Bocuse and Pierre Troisgros. Photo: Troisgros’ family archive

Глобальные изменения настигают мир Высокой кухни в 1900 году, когда Мишлен выпускает свой первый путеводитель, изначально исключительно с информацией для автомобилистов, а далее вносит туда отели, в которых рекомендуется остановиться. В 1923 году они добавляют список ресторанов, а спустя три года начинают отмечать звездочкой самые достойные из них. В 1931 году представляют систему трехзвездной оценки, критерии отбора ресторанов таковы: «Одна звезда – очень хороший ресторан в своей категории, две звезды – отличная кухня, стоит заехать, если проезжаете неподалеку, три звезды – выдающаяся кухня, достоин специального посещения».

Так, с приходом гида Мишлен “Высокая кухня” становится популярнее и заметнее, и ей наконец дают определение. Haute Cuisine или как принято ее называть сегодня - файн дайнинг - это ничто иное как кухня высокого уровня, которой присуща изысканность, необычные рецепты и ингредиенты. Это кухня, которая стремится не только насытить, но и восхитить рецепторы, подарить опыт и впечатления, эмоции и воспоминания. Таким образом, высокая кухня задает себе высокую планку, признавая себя новой формой искусства.

1612874940865324 5. infuso di bosco con ravioli di mandorla
Photo: Brambilla Serrani photographers

Как вид искусства, высокая кухня переживает бурный рост в 20 веке: от nouvelle cuisine французов до молекулярной кухни каталонца Адриа или скандинавского манифеста Рене Редзепи. Но, самое главное, что произойдет с высокой кухней в 20 веке - она полностью поменяет свое “лицо”, откажется от своих консервативных столпов и даже - выступит против них и заветов Огюста Эскофье - важного французского гастронома и писателя.

Первыми, кто сделает к этому шаг станут французы, такие как Поль Бокюз, Жан и Пьер Труагро, Ален Шапель и Луи Отье. Nouvelle Cuisine, предложенная ими как манифест и новая реальность в ресторанах Франции, - это ода продукту, который теперь выходит на первый план, подача блюд упрощается, соусы становятся более легкими, а время готовки сокращается. Все это стало революцией для Франции, которая веками следовала гастрономическому стилю, предложенному еще Катериной Медичи.

1612875037246347 ferran.adria
Ferran Adria Photo: chef’s personal archive

Другое важное событие,которое навсегда изменило мир, в частности гастрономический, - открытие ресторана El Bulli под руководством Феррана Адриа, который собирает вокруг себя «команду, посвятившую себя творчеству» и создает «технический» концепт кухни. (В мире его называют «молекулярной гастрономией», но термин появился случайно – из необходимости озаглавить как-то тему доклада на саммите, хотя никому из поваров, всерьез занимающихся «молекулярной кухней», это определение не нравится). Феррана видят как модерниста, который впоследствии сформировал новое, мощное течение в кухне и даже искусстве.

С Ферраном работал многие известные шефы Испании и мира, такие как его брат (кондитер, ныне шеф-повар и ресторатор) Альберт Адриа, Альваро Мартинес и Эндони Луис Адуриз (ресторан Mugaritz), Рене Редзепи («Noma») и Грант Ашац («Alinea»).

Такие движения как nouvelle cuisine и молекулярная кухня Адриа, впоследствии вдохновили Рене Редзепи - шеф-повара ресторана Noma в Копенгагене создать свой манифест о “Скандинавской кухне”, который объединил ведущих шеф-поваров северных стран под эгидой создания нового облика скандинавской кухни, которая к тому моменту обросла клише и замшелыми стереотипами. Так, Нома стал рестораном номер один в западном полушарии, задавая моду всему миру на современные техники и способы приготовления, инновационные продукты и новый вид файн дайнинга - простой, понятный, уютный (как говорят датчане - hygge) и абсолютно не вычурный.

 

1612875257976463 noma reopens restaurant embed 04
Noma restaurant in Copenhagen Photo: Noma

Так, от помпезных залов с канделябрами, рестораны проделали путь в сторону простоты и комфорта, забыв о формальностях и напыщенности. Сама высокая кухня в конце 20-21 века взяла вектор на такие тенденции как сезонность и локальность, вегетарианская и веганская кухня (первым был Алан Пассар, который в своем 3х звездочном Arpege предложил полную вегетарианскую карту и сет), здоровая и легкая еда из ранее забытых ингредиентов. Шеф-повара высокой кухни стали новыми “звездами” на которых весь мир обратил свои взгляды: такая слава позволила высокой кухне стать еще более всеобъемлющей, доступной для разных категорий людей и также ввела понятия в экономику как gastro trip и destination dining/travel, которые обеспечили мощный рост новой отрасли в мировой экономике в 21 веке.

Таким образом, понятие высокой кухни - это не просто слова об изысканной и роскошной еде на золотых тарелках, а ныне целое экономико-социальное понятие, которое объединяет людей со всего мира, видящих в еде нечто большее, чем способ насыщения. Высокая кухня подарила нам новый вид искусства и новый виток в развитии глобализации и экономики - благодаря fine dining ресторанам и тому experience, который они дарят своим клиентам.

 

Tags

gourmet
travel
haute
cuisine

Похожие статьи

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ